Hoe fermenteer ik? Een handige gids!

Hoe fermenteer ik? Het is een vraag die we bij The Grow Supplier veel krijgen. De mensheid fermenteert al voedsel sinds de steentijd, lang voordat mensen de wetenschap achter het proces begrepen. Vandaag de dag, na de wetenschappelijke ontdekkingen van de Franse microbioloog Louis Pasteur (zegt pasteurizeren u iets?), die aantoonde dat levende organismen fermentatie initiëren, weten we waarom fermentatie niet alleen voedsel zoals zuurdesembrood, kaas en wijn beter laat smaken, maar ook helpt om ons in leven te houden.

Hoe fermenteer ik

Wat is fermentatie?

Fermentatie is elk metabolisch proces waarbij de activiteit van micro-organismen een verandering in voedsel en dranken creëert, of het nu gaat om het verhogen van de smaak, het bewaren van voedingsmiddelen, het bieden van gezondheidsvoordelen of meer.

Het woord “fermenteren” komt van het Latijnse werkwoord “fervere”, wat “koken” betekent. Ironisch genoeg is fermentatie mogelijk zonder hitte.

Fermentatie bubbels

Wat gebeurd er tijdens het fermentatie proces?

Dit is een beetje wetenschappelijk maar het is goed om te weten wat er nu gebeurd tijdens fermentatie.

In anaërobe omstandigheden, oftewel waar zuurstof afwezig is, zijn nuttige micro-organismen zoals gist, schimmels en bacteriën aanwezig die hun energie halen uit fermentatie. Sommige gistcellen, zoals Saccharomyces cerevisiae, geven de voorkeur aan fermentatie boven aerobe ademhaling als er voldoende suiker beschikbaar is, zelfs als er een overvloed aan zuurstof is.

  1. Deze nuttige micro-organismen zetten suikers en zetmeel om in alcoholen en zuren tijdens het fermentatieproces, waardoor de voeding van voedsel wordt verbeterd en het wordt geconserveerd zodat het voor langere tijd kan worden bewaard zonder bederven.

  2. Fermentatieproducten bieden de benodigde spijsverteringsenzymen. Dit is cruciaal omdat mensen bij de geboorte een beperkt aantal enzymen hebben en dat aantal daalt naarmate ze ouder worden. De enzymen die nodig zijn om gefermenteerd voedsel af te breken, zijn daarin aanwezig.

  3. Pre-digestie wordt geholpen door fermentatie. Voordat iemand het voedsel zelfs maar eet, breken de goede bacteriën die zich tijdens het fermentatieproces voeden, de suikers en het zetmeel af.

Hoe kun je fermenteren?

Goed, genoeg wetenschappelijke praat. We leggen je hieronder concreet en simpel uit hoe je moet fermenteren.

Bereidt je groenten voor

Hoe fijner je de groenten snijdt of versnippert, hoe sneller ze gisten (en hoe groter de hoeveelheid die je in een pot kunt doen). Je kunt ook dingen als wortelen, uien, radijsjes en bieten fermenteren – zelfs hele koolbladeren. Een favoriet van ons is bijvoorbeeld hete pepers om saus van te maken. Het is vooral een kwestie van persoonlijke voorkeur en hoe je het eindproduct wilt gebruiken. Afhankelijk van de groente, was en schil je deze zoals je zou doen als je het rauw zou eten.

Peper snijden
Ui snijden
Wortel snijden
Knoflook snijden

Voeg je pekel toe

Je pekel is een oplossing van water en zout. Zout remt de groei van schimmelsporen en bevordert tegelijkertijd goede bacteriën, waardoor gefermenteerde goederen een knapperige textuur krijgen. Plaats de groenten in een glazen pot of fermentatiepot en bedek ze met een pekel die je maakt door 2,5/3% zout op te lossen in 1 liter water (of ongeveer 1 eetlepel zout in 1 kopje water mocht je geen maatbeker hebben). Gebruik natuurlijk, niet-gejodeerd zout (jodium werkt het fermentatieproces tegen) en bij voorkeur bronwater uit flessen. Combineer naar wens kruiden en andere smaken in je pekel.

De truc in deze situatie is om de groenten ondergedompeld te houden in de pekel, omdat alles dat aan lucht wordt blootgesteld zal rotten. Vind een manier om zwevende groenten te verzwaren; fermentatiegewichten zijn de eenvoudigste oplossing. Mocht je die niet kunnen vinden, dan kun je bijvoorbeeld een plastic zakje vullen met wat pekel en deze op de groenten leggen om ze onder water te houden.

LET OP: Ga schoon te werk. Steriliseer je potten en alles waar je de groenten mee aanraakt. Zo voorkom je ongewenste bacteriën in je fermentatie.

Wat heb ik nodig?

Nu je weet hoe je moet fermenteren is het ook handig om te weten wat je nodig hebt. We hebben een handig lijstje opgesteld:

  1. (fermentatie)potten
  2. Zout
  3. Water

Niet veel he? Er zijn wel wat dingen waar je rekening mee moet houden. Zoals hierboven al vermeld: gebruik niet-gejodeerd zout. Gejodeerd zout werkt het fermentatieproces tegen.

Gebruik indien mogelijk fermentatie potten. Dit zijn potten met een luchtslot of waterslot in het deksel. Zo kunnen de opgebouwde gassen ontsnappen en kan er geen lucht in komen. Mocht je geen fermentatie potten hebben of kunnen vinden, dan kun je ook gewone potten gebruiken. Zorg er dan wel voor dat je om de dag even het potje laat “boeren”, zo voorkom je dat  de druk in de pot te groot wordt.

Het kraanwater in Nederland is geschikt om te gebruiken voor fermentatie. Maar, wil je echt voor puur gaan? Gebruik dan bronwater.

That’s it. Meer heb je niet nodig. Ga er vooral mee aan de slag en experimenteer met verschillende groenten om tot je favoriete gefermenteerde voedsel te komen!

Wil je bijvoorbeeld je eigen tomaten of pepers kweken om te fermenteren? Neem dan een kijkje op onze zadenmarkt om je op weg te helpen!

Vond je dit ook een leuk artikel? Deel het dan rechtstreeks van onze website op je socials met je vrienden!

Facebook
Twitter
WhatsApp
Pinterest

Lees meer!

Tomaten kweken

Tomaten kweken: Zaaien, verzorgen en tomaten oogsten! Tomaten kweken is niet moeilijk, maar ze hebben wel goede zorg en liefde nodig om tot heerlijke, stevige

Lees meer »
Hoe fermenteer ik

Hoe fermenteer ik? Het is een vraag die we bij The Grow Supplier veel krijgen. De mensheid fermenteert al voedsel sinds de steentijd, lang voordat mensen de wetenschap

Lees meer »
Westlandpeppers

Voor ons nieuwe Meet The Grower interview reden we naar De Lier, waar Westlandpeppers enkele enorme kassen vol met pepers heeft staan. Wij vroegen ons af: wat doen ze nu precies en hoe?

Lees meer »
Heirloom tomatenzaden

Heirloom tomaten zijn soorten die door meerdere familiegeneraties zijn doorgegeven vanwege hun populaire eigenschappen zoals vorm, kleur of smaak, en worden meestal een heirloom.

Lees meer »
Chilisaus

In Spicy Interview spreken we met kwekers en bedrijven die zich met alles qua hete pepers bezig houden. Van het kweken van pepers tot aan Hot Sauce producenten en alles daar tussenin. Deze keer: Chilisaus.be!

Lees meer »
Tomatenzaden

Welke soorten zaden zijn er? Biologische zaden, hybride zaden, niet-GMO zaden en heirloom zaden. Er zijn veel verschillende, maar welke soorten zaden zijn er? We leggen

Lees meer »
Groenten oogsten

De oogstgids voor zomergroenten Als tuinieren nieuw voor je is, kan het oogsten van zomergroenten een uitdaging zijn. Gebruik deze oogstgids om te bepalen wanneer

Lees meer »
Oogst invriezen

Hoe vries je je oogst in? Het is moeilijk om invriezen te verslaan in eenvoud en snelheid als het gaat om het vers houden van

Lees meer »